Tartós kapcsolat?
2007.08.17.
| Kónya Kriszta
A tartósított zöldségek és gyümölcsök fogyasztása, de akár a
zöldségesnél vásárolt déli gyümölcsöknek csupán a tapintása révén is
rengeteg tartósítószerrel érintkezünk nap mint nap. Összeállításunkban
a zöldségek és gyümölcsök tartósítására használt leggyakoribb szereket
és élettani hatásaikat mutatjuk be.
Tudj meg többet a Tudatos Vásárló
E-szám adatbázisából!
Szorbinsav (E200):
sav vagy só (szorbátok: nátriumszorbát: E201, káliumszorbát: E202,
kálciumszorbát: E203) formájában kerül felhasználásra, a mikroorganizmusok
enzimképződésének megakadályozása révén fejti ki tartósító hatását. Élesztő- és
penészgombák, valamint a baktériumok egy része ellen hatásos, csakis ép, nem
romlott élelmiszer esetében. Szintetikus úton előállított szer, a természetben
nem fordul elő. Élelmiszer-higiéniai vizsgálatok az egészségre nem veszélyes
anyagok közé sorolják, bár ritkán kiválthat pszeudo-allergén tüneteket, különösen
érzékeny embereknél pedig irritálhatja a nyálkahártyát és a bőrt.
Benzoesav (E210):
sav vagy só (benzoátok: nátriumbenzoát: E211, káliumbenzoát: E212,
kálciumbenzoát: E213) formájában használják a konzerviparban. Kizárólag savas
vagy savanyított élelmiszerek tartósítására alkalmas. Megakadályozza a
penészedést és az erjedést. Gyakran alkalmazzák kén-dioxiddal együtt, ami az
enzimatikus és bakteriális romlást is meggátolja. Tejsavak ellen kevésbé
hatékony. Tanulmányok egészségre káros hatását mutatták ki: fogyasztása különösen
az acetil-szalicilsavra (aszpirin) érzékeny emberek esetében veszélyes;
érzékeny embereknél allergiát és pszeudo-allergiás tüneteket válthat ki.
Természetes állapotában málnafélékben és gyümölcsökben
fordul elő.
Szalicilsav: az
egyik legrégebben ismert gyulladáscsökkentő szer, lázcsillapító hatással is
rendelkezik. 1827 óta használták az egyik fűzfa (Salix Alba) kérgének
kivonatát, amely egy szalicin nevű anyagot tartalmaz, amiből a szervezetben
szalicilsav szabadul fel. Élelmiszer-ipari fölhasználása nem engedélyezett,
csak háztartási kiszerelésben árusítható.
Nátriumofenilfenolát
(E232): a második világháború után szintetikus úton kifejlesztett
tartósítószer, amely a citrusfélék felszínére permetezve viszonylag hosszabb
távú tartósításukra alkalmas, mindazonáltal a gyümölcsökön képződő penészgombák
egy idő után rezisztenssé válhatnak a szerre. A gyümölcs héjában fejti ki
hatását, mérgező volta már régóta bizonyított: az ezzel kezelt gyümölcsök
esetében a toxikus anyag a hámozás során a kézre és a gyümölcshúsra is
átkerülhet. Állatkísérletek során a termékenység csökkenését, növekedési
zavarokat és májkárosodást állapítottak meg, valamint rákkeltő hatást
diagnosztizáltak. A szerrel dolgozó munkások émelygésre és hányásra
panaszkodtak.
Nátrium-tetraborát
(E241), bórax (E285): természetben is előforduló ásványi anyag, a
mikroorganizmusok enzimrendszerének blokkolása révén tartósít. Más konzerváló
anyagokkal ellentétben a bórax semleges pH-érték esetén is hatékony, viszont
csak nagy mennyiségben. Korábban tejtermékek és citrusfélék tartósításában
játszott jelentős szerepet, ma már toxikus hatása miatt ritkán alkalmazzák, egyedül
a kaviárban elfogadott szer. Használják még elhízás elleni szerekben,
szépségápolási termékekben (a zsíros bőr elleni védelem miatt).
Bórsav (E284): a
bórax (E285) sava, természetes úton, a bórax savasításával nyerik. A bórsav
elsősorban a zsírszövetekben és a központi idegrendszerben halmozódik fel, és
főleg gyerekeknél mérgezési tüneteket okozhat (3 év alatti gyerekek számára
készített kozmetikai szerekben ezért tilos az alkalmazása).
Szén-dioxid (E290):
a pH-érték megváltoztatásával megakadályozza bizonyos mikroorganizmusok
növekedését, anyagcseréjét, csökkenti életképességüket. Különösen az oxigént
igénylő mikroorganizmusok esetén hatásos, penész- és élesztőgombáknál nem.
Tejsavbaktériumokkal szemben kevésbé hatékony. Üdítőkben és szárazjég formájában,
illetve csomagológázként is használják. Egészségügyileg veszélytelen.
Tiabendazol (E233):
külsőleg alkalmazott konzerváló anyag, főleg a banán és a citrusfélék
penészedése ellen használják. A gyümölcs héjában fejti ki hatását, ezért a
gyümölcs érintése után kezet kell mosni! Banánon nem kötelező a használat feltüntetése.
Kizárólag szintetikus úton állítják elő; burgonya- és gyümölcstermelésnél
növényvédő szerekben is alkalmazzák. Egészségre gyakorolt hatásáról még
nincsenek kielégítő vizsgálatok, az állatkísérletek során hólyagrákot és
májkárosodást állapítottak meg.
Kálcium-formiát
(E238): kálcium-hidroxidból és szén-monoxidból állítják elő. Természetes
előfordulási helye hasonló a hangyasavéhoz (gyümölcsökben, mézben, csalánban
stb.). Gyümölcslevek, alkoholmentes italok, zöldségkonzervek tartósítására
használják. Magas koncentrációban vízhajtó hatású.
Megjelent a Tudatos Vásárló
magazin 9. számában.
