A nitritek vérnyomáscsökkentő és értágító hatásúak. Megváltoztatják a vörös színű hemoglobint, amely így nem képes oxigén szállítására. Kb. 0,5 g feletti mennyiségben a nitrit akut mérgezést okoz. A felnőtt emberek rendelkeznek olyan anyagcserét segítő anyaggal (enzim), amely a hemoglobin oxigénszállító képességét hamar vissza tudja állítani. A csecsemők vérben levő hemoglobint a nitrit különösen könnyen át tudja alakítani, a segítő enzim pedig a hat hónaposnál kisebb gyermekek vérében még nincs jelen. A nitrit ezért náluk – mindenekelőtt a nitrátos vízből vagy zöldségből a szervezetbe kerülve – akár fulladást is okozhat.
A nitritből fehérjék (aminok) közreműködésével keletkeznek a nitróz-aminok, amelyek az erős rákkeltő anyagok közé tartoznak, az állatkísérletek pedig a májat és az örökítő anyagot károsító hatásukat is kimutatták. A nitrát nitritté, majd nitróz-aminná való kémiai átalakulása például pácolt termékek sütése vagy grillezése alkalmával történhet meg, ezért ez nem javasolt.
A pácolt hústermékek fogyasztása és a gyomor vagy az agy rákos megbetegedései között mindezidáig nem sikerült összefüggést megállapítani.
Elfogadható napi beviteli mennyiség
(ADI):
0,06 mg/kg
(nitrit-ionra vonatkoztatva)
