Ha a kristálycukrot, glükózt, fruktózt vagy invertcukrot reakciót segítő anyagokkal ellenőrzött körülmények mellett 120 - 150°C-ra hevítik, karamell keletkezik. A különféle segédanyagok határozzák meg a különböző karamellek közötti különbséget.
Az ammónium-szulfitos karamell szulfit- és ammóniumvegyületek alkalmazásával jön létre. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges.
