Lisztkezelő szerek

A jogszabály szerint a lisztkezelő szerek „az emulgeáló szerektől eltérő olyan anyagok, amelyeket a liszthez vagy a tésztához adnak, hogy javítsák sütési tulajdonságaikat” (1333/2008/EK rendelet I. melléklet). A kikötés elválasztja őket az emulgeálószerektől, amelyek akkor is saját csoportot alkotnak, ha a tésztában használják őket. A jogszabályok a „lisztkezelő szer” elnevezést használják; a „lisztjavító” szó ennek köznyelvi változata.

Mit jelent ez a gyakorlatban?

A lisztbe (06.2.1 kategória) kevés adalékanyag kerülhet. Az I. csoport általános engedélye itt nem érvényes, a II. melléklet csak négy tételt sorol fel: foszfátokat (legfeljebb 2500 mg/kg, önkelő lisztben 20 000 mg/kg), önkelő lisztben magnézium-dihidrogén-difoszfátot, valamint quantum satis aszkorbinsavat és L-ciszteint.

A csoport tagjai

• E 920 (L-cisztein) – az egyetlen, amelynek a lisztkezelés a fő funkciója az oldalon. Lisztben quantum satis, csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt kekszekben legfeljebb 1000 mg/kg használható. A 231/2012/EU rendelet tisztasági előírása kifejezetten kimondja, hogy emberi haj nem használható a forrásaként.
• E 300 (aszkorbinsav) – fő funkciója antioxidáns, de lisztben is quantum satis engedélyezett.
• E 516 (kalcium-szulfát) – I. csoportos adalékanyag, mellékfunkciója a lisztkezelés.
• E 517 (ammónium-szulfát) – a II. mellékletben nincs önálló élelmiszer-felhasználása; a III. melléklet szerint más adalékanyagok hordozójaként szerepelhet.

Ami már nem engedélyezett

Az E 483 (sztearil-tartarát) korábban többek között kenyérben, finompékárukban és desszertekben volt használható. A 2023/2379/EU rendelet törölte az uniós listáról, mert az EFSA 2020-as újraértékelésekor hiányoztak a megfelelő toxikológiai adatok, így a hatóság nem tudta megerősíteni a biztonságosságát. A törlés 2024. április 23-tól alkalmazandó; az ezen időpont előtt jogszerűen forgalomba hozott élelmiszerek a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idejük lejártáig forgalmazhatók maradtak.

Címke

Az összetevők között a „Lisztkezelő szer” csoportnév áll, utána a név vagy az E-szám, például „lisztkezelő szer: L-cisztein” vagy „lisztkezelő szer: E 920” (1169/2011/EU rendelet VII. melléklet C. rész). Ha az aszkorbinsav egy termékben az oxidáció ellen véd, „antioxidáns: aszkorbinsav” formában szerepel.