Étkezési savak

Az uniós jogszabály szerint az étkezési savak „olyan anyagok, amelyek növelik az élelmiszer savasságát és/vagy savanyú ízt adnak neki” (1333/2008/EK rendelet I. melléklet). Két hatásuk van tehát: az íz – a citromos, gyümölcsös, „csípős” savanyúság – és a pH csökkentése, ami a tartósításban, a zselésedésben és a színek megőrzésében is számít.

A közeli rokon csoport a savanyúságot szabályozó anyagoké. A különbség: a sav savanyít, a szabályozó anyag – gyakran ugyanannak a savnak a sója – egy kívánt értéken tartja a savasságot. Ezért sok sav mindkét csoportban szerepel.

A legismertebb étkezési savak

• E 330 (citromsav) – a legelterjedtebb; üdítőitalokban, édességekben, lekvárban, konzervekben fordul elő. Az I. csoportba tartozik, így a legtöbb élelmiszerben a technológiailag szükséges mennyiségben használható.
• E 296 (almasav) – gyümölcsös, kerekebb savanyúságot ad; savanyú cukorkákban és gyümölcsízű italokban gyakori.
• E 334 (borkősav (L(+)-)) – édességekben, gyümölcskészítményekben használják.
• E 260 (ecetsav) – az ecet savanyú ízét adó vegyület; savanyúságokban, szószokban.
• E 270 (tejsav) – erjesztéssel vagy szintetikusan állítják elő; a neve ellenére nem tejtermék.
• E 297 (fumársav) – számszerű határral engedélyezett, például desszertekben legfeljebb 4000 mg/kg, rágógumiban 2000 mg/kg.
• E 338 (foszforsav) – ízesített üdítőitalokban használják. A foszfátokkal közös csoport-határérték vonatkozik rá, és az EFSA 2019-ben a foszfát-adalékokra együttesen 40 mg foszfor/testtömeg-kilogramm napi beviteli értéket állapított meg.

Erős ásványi sav a E 507 (sósav) és az E 513 (kénsav) is. Ezeket nem ízesítésre, hanem a gyártás során a pH beállítására használják.

Címke

Az összetevők felsorolásában az „Étkezési sav” csoportnév áll, utána a név vagy az E-szám, például „étkezési sav: citromsav” vagy „étkezési sav: E 330”. Ha ugyanaz az anyag a termékben főleg a savasság szabályozására szolgál, a „savanyúságot szabályozó anyag” csoportnév szerepel: az 1169/2011/EU rendelet VII. melléklete szerint mindig az adott élelmiszerben betöltött fő funkció dönt.