Allergia és adalékanyagok

Mikor okozhat egy adalékanyag valódi ételallergiát? Kármin, lizozim, szójalecitin, szulfitok és a 14 kötelezően jelölendő allergén az 1169/2011/EU szerint.

Frissítve: 2025. december 9.

A köznyelv sokféle rossz reakciót nevez allergiának, az orvosi értelemben vett ételallergia azonban szűkebb fogalom. Valódi allergiában az immunrendszer egy ártalmatlan anyagot, jellemzően egy fehérjét, ellenségnek azonosít, és ellene IgE típusú ellenanyagot termel. Ismételt találkozáskor ez az ellenanyag hízósejteket aktivál, és percek alatt jelentkezhet csalánkiütés, ajakduzzanat, hányás, nehézlégzés, súlyos esetben anafilaxiás sokk. Az allergiát nem a mennyiség határozza meg: egy érzékeny embernél kis adag is elég lehet.

Az adalékanyagok túlnyomó többsége kis molekula, nem fehérje, ezért ritkán vált ki IgE-közvetített allergiát. Az adalékanyagokhoz köthető panaszok nagyobb része más mechanizmusú, ezekről a pszeudoallergia és az intolerancia cikk szól. Van azonban néhány adalékanyag, amely allergén forrásból származik, vagy fehérjemaradványt tartalmazhat, és ezeknél valódi allergiával is számolni kell.

Adalékanyagok, amelyek valódi allergiát okozhatnak

E 120: kármin

Az E 120 (kosnil, kárminsav, kárminok) vörös színezék, amelyet a 231/2012/EU specifikáció szerint a Dactylopius coccus pajzstetű nőstényeinek szárított testéből vonnak ki. A specifikáció maga is rögzíti, hogy a kereskedelmi termékek a rovarból származó fehérjejellegű anyagot tartalmazhatnak. Az EFSA 2015-ös újraértékelése szerint az allergiás reakcióknak nincs megállapítható küszöbdózisa, ezért azt javasolta, hogy a gyártók tisztítási lépésekkel távolítsák el a reakciót kiváltó fehérjéket. Az ADI-t nem változtatta meg. Az E 120 nem tartozik a 14 kötelezően kiemelendő allergén közé, a címkén „kármin” vagy „E 120” néven szerepel, ezért aki kárminra érzékeny, annak ezt a nevet kell keresnie.

E 1105: lizozim

Az E 1105 (lizozim) baktériumellenes hatású enzim, amelyet a specifikáció szerint tyúktojás fehérjéjéből állítanak elő. Az uniós lista szerint érlelt sajtban használható tartósítószerként. Mivel tojásból készül, a tojás pedig a 14 allergén egyike, a címkén kiemelten kell jelölni, például így: „tartósítószer: lizozim (tojás)”. Az EFSA 2011-ben a lizozimmal kezelt borokról azt állapította meg, hogy az érzékeny embereknél allergiás reakciót válthatnak ki. Tojásallergiás embernek tehát nem elég a tojást az összetevők elején keresnie: egy sajtnál a tartósítószer is lehet tojásból.

E 322: lecitin

Az E 322 (lecitinek) emulgeálószer, amelyet a specifikáció szerint állati vagy növényi eredetű élelmiszerekből nyernek. A gyakorlatban leginkább szójából, de napraforgóból, repcéből és tojásból is készül. A szójalecitin nyomokban szójafehérjét tartalmazhat. Az allergénlista a szójából készült termékek közül csak a teljesen finomított szójaolajat, a természetes tokoferolokat és bizonyos fitoszterolokat menti fel a jelölés alól, a lecitint nem. Ezért a címkén „emulgeálószer: lecitinek (szója)” formában kell megjelennie. A tojásból nyert lecitin ugyanígy a tojást jelöli. Egy 2022-es szakirodalmi áttekintés szerint az EFSA dokumentumai mind a szója-, mind a tojáslecitinnél leírtak allergiás reakciókat, ezek azonban a felhasznált kis mennyiségek miatt ritkák.

Ami nem adalékanyag, de allergén

Az 1333/2008/EK rendelet szerint a kazein, a kazeinátok és a tejfehérje nem adalékanyag, így E-számuk sincs, a tejallergiás embernek viszont ugyanúgy kerülnie kell őket. Fordított eset az E 966 (laktit): tejcukorból, katalitikus hidrogénezéssel készül, mégis kifejezetten mentesül a tej jelölése alól.

A 14 kötelezően jelölendő allergén

Az 1169/2011/EU rendelet II. melléklete az alábbi anyagokat és termékeket sorolja fel. A melléklet néhány kivételt is tartalmaz, például a búzából készült glükózszirupot vagy a teljesen finomított szójaolajat.

#	Allergén
1	Glutént tartalmazó gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut)
2	Rákfélék
3	Tojás
4	Hal
5	Földimogyoró
6	Szójabab
7	Tej (a laktózt is beleértve)
8	Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia)
9	Zeller
10	Mustár
11	Szezámmag
12	Kén-dioxid és szulfitok, 10 mg/kg vagy 10 mg/l feletti összkoncentrációban, SO₂-ben kifejezve
13	Csillagfürt
14	Puhatestűek

A rendelet 21. cikke szerint ezeket az összetevők felsorolásában olyan szedéssel kell kiemelni, amely egyértelműen elkülöníti őket a többi összetevőtől: félkövér betűvel, más betűtípussal vagy háttérszínnel. Ha a terméken nincs összetevőlista, a „tartalmaz” szót és az allergén nevét kell feltüntetni. A kiemelés akkor is kötelező, ha az allergén adalékanyagban, hordozóanyagban vagy technológiai segédanyagban van jelen, vagyis azokban az esetekben is, amikor maga az adalékanyag az átvitel szabályai szerint nem kerülne fel a címkére.

Szulfitok: az egyetlen adalékanyag-csoport az allergénlistán

A 14 tétel közül egyedül a 12. pont adalékanyag-csoport. Ide tartozik a kén-dioxid (E 220), a nátrium-szulfit (E 221), a nátrium-hidrogén-szulfit (E 222), a nátrium-metabiszulfit (E 223), a kálium-metabiszulfit (E 224), a kalcium-szulfit (E 226), a kalcium-hidrogén-szulfit (E 227) és a kálium-hidrogén-szulfit (E 228). Az uniós lista szerint többek között aszalt sárgabarackban, szilvában és más szárított gyümölcsökben, szárított gombában, hámozott burgonyában, tormapépben és egyes sörökben használhatók.

A jelölési küszöb összkoncentráció, SO₂-ben kifejezve, és a fogyasztásra kész vagy a gyártó utasítása szerint elkészített termékre kell kiszámolni. Egy aszalt sárgabarack-csomagon például félkövérrel jelenik meg a „kén-dioxid” vagy a „nátrium-metabiszulfit”, ha a mennyiség a küszöb fölött van.

A szulfitok azért kerültek az allergénlistára, mert érzékeny embereknél, különösen asztmásoknál, légúti tüneteket, bőrtüneteket és emésztési panaszokat válthatnak ki. A mechanizmus azonban többnyire nem a klasszikus allergiáé. Az EFSA 2016-os újraértékelése szerint a szulfitérzékenység legtöbb esete nem valódi allergiás reakció, a háttere nem tisztázott. A 2022-es EFSA-vélemény is megjegyzi, hogy egyes betegeknél a bőrpróba pozitív volt, de szulfitra specifikus IgE-t nem lehetett kimutatni. Ezért a szulfitokról bővebben a pszeudoallergia cikk szól.

Mit jelent ez a vásárlásnál?

Az allergiás embernek az összetevőlista kiemelt szavait kell keresnie, ezek az adalékanyagokból származó allergénekre is figyelmeztetnek.
Egy E-szám önmagában nem árulja el, hogy az anyag allergén forrásból készült-e. A lecitin lehet szója-, napraforgó- vagy tojáseredetű; a kiemelés mutatja meg, melyik.
Kárminra a címkén az „E 120” vagy a „kármin” szót kell keresni, mert kiemelés nem jelzi.
Ha egy adalékanyag gyanúsítható allergiás reakcióval, a biztos diagnózist allergológus állíthatja fel; a bőrpróba és a vérből végzett IgE-vizsgálat az adalékanyagok egy részénél nem ad választ.

Ez az írás általános tájékoztatás; ha allergiás tüneteket tapasztal, a teendőkről orvossal vagy allergológussal érdemes egyeztetni.